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端午季的江南粽子代表五芳齋 一天要賣150萬只粽子

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2020-3-8     瀏覽次數:    
浙江在線6月5日訊 “粽子香,香廚房。艾葉香,香滿堂。”轉眼就是端午節,端午吃粽子是全國大部分地方都有的習俗。 兒時的記憶里,端午節是淘米水里油綠的粽葉,是拌了醬油的糯米里那一塊肥瘦相間的五花肉,是冒著熱氣的大灶頭上撲鼻的清香,是夾開粽子那一口溢滿齒間的油潤…… 這幾天,五芳齋的工人一天要清洗300萬張粽葉,切割30噸豬后腿肉,出廠150萬只粽子。近日,錢報記者走進位于嘉興秀洲區的五芳齋產業園一探究竟。 一分鐘包7個,手指紋磨平 傳承的不僅是味道還有手藝 走進位于嘉興秀洲區秀新路的五芳齋產業園,絡繹不絕的廂式貨車進進出出,前來接待的工作人員一邊抹著滿頭的汗一邊說:“不好意思,不好意思,這幾天實在太忙了,每天150多萬個粽子要出廠子,工人們都快忙瘋了。” 150萬個粽子,意味著每天要用掉300萬張以上的粽葉,30噸以上的豬后腿肉。在五芳齋集團技術總監、五芳齋裹粽技藝第四代“非遺”傳承人胡建民的帶領下,錢報記者走進了“江南粽王”的大本營。 “2005年,新廠建好,我們就申請了這個國家級的工業旅游景點。走過長長的走廊,我們五芳齋的品牌故事、工業流程、基地風貌,一目了然。你們別看一只簡單的粽子,從剔肉、去皮、切肉開始,到淘米、剝板栗、洗粽葉、裹扎、燒制等,前后需要整整36道工序。” 錢報記者到的時候,車間里正在包板栗雪糯粽。“工人這幾天真的非常辛苦,每一個粽子都是手工包扎。”胡建民頗為得意地說:“最快的工人一分鐘可以包7個粽子,為了獎勵他們加班辛苦,這幾天我們還實行了分階發放獎金。包1000個粽子、1000到1500個、1500個以上,工人拿到的獎金都不同。我們這里,月收入1萬元的算‘貧困戶’了。” 由于粽葉的粗糙,工人們長期包粽子后,手指指腹的紋路都消失了。“你看,我的手指頭上大部分指紋都是平的。” “為什么要堅持手工包?機械化不是會省時省力嗎?” “機械化量產后制作工藝就會被模仿。五芳齋的味道,不僅僅是粽子本身的味道,更是一代代繼承非遺工藝的工人們傳承下來的文化味和人情味。我們手工包的每一個粽子,重量上下相差不會超過1克。” 粽葉、糯米、肉、棉線都有講究 五芳齋想制定粽子的國際標準 胡建民和錢報記者講了一個故事。 1996年,日本客商和五芳齋合作一款雞肉粽、一款鰻魚粽。講究精益求精的客商先是派了一名技術人員駐廠3個月。 “糯米全部要篩選過。當時我們廠里沒有篩米機,杭州有,加工費一斤0.3元,而當時一個大肉粽才賣0.2元。”本以為米這樣篩過就可以加工粽子了,沒想到日本的技術員還要求他們對糯米顆顆把關。三個月的“監工”后,雙方敲定了嚴格的制作流程,日本客商的技術人員才放心回去。 “你猜,那個粽子出口多少一只?”胡建民神秘一笑,伸出三個手指頭,“賣到了3元一只!” 那次的事件對五芳齋人觸動很大,從此他們對原材料的把關更加嚴格。 粽葉無法大面積人工種植,而且對生長環境有非常高的要求,必須海拔千米左右的高山的背陰處,周圍還得有水。“早幾年我們在桐廬收購粽葉,現在我們又把目光瞄準了江西、安徽一帶。” 端午節前后,五芳齋每天要用掉300多萬張粽葉。早幾年全靠人工采摘,太陽曬干,很容易有沒干透、發霉的、蟲蛀的葉子參雜其中。“我們制定了一套嚴格的工藝標準,靈感來源于茶葉烘干機。新鮮粽葉采下來后,24小時之內烘干;另外我們還研制了粽葉清洗機,上下各8道毛刷,清水噴淋,干凈又快速,大大減輕了人力成本。” 要想粽子好,糯米最關鍵。雖然江浙一帶是魚米之鄉,但隨著經濟的發展,種稻谷的地方越來越少,五芳齋也曾經到安徽、湖北、江蘇等地找過種植基地,但都不太理想。“不同地區收購上來的糯米吸水性不同,經常出現粽子夾生的情況。最終,我們找到了現在的東北種植基地。肥沃的黑土地、融化的雪水、充足的日照,米的口感特別好。雖然種植成本和運輸成本比市面上的糯米高出很多,但是值得。” 除了粽葉和糯米,肉,就是粽子的靈魂了。五芳齋有自己的粽葉基地、大米基地、蛋黃基地,卻獨獨沒有養豬基地,胡建民笑著告訴錢報記者:“你知道我們為什么不搞自己的養豬場么,因為一頭豬只有后腿肉和側面的肌膘上一塊肉可以做粽子,剩下的四分之三頭豬怎么辦?所以我們現在和大型的肉聯集團合作,品質保證,也不浪費。” 連裹粽子的棉線也有講究。早幾年,車間里用的是彩色棉線,可就算是食品級的染料還是覺得不安全。最后五芳齋決定全部換成天然棉線,安全的代價是棉線的成本翻倍。 現在,五芳齋的粽子除了日本,還出口到美國、加拿大、澳洲等地的華人超市。其實早從1995年開始,由胡建民負責的質檢部門就開始成立生產工藝標準化體系。“從一開始制定企業標準、行業標準,然后到國家標準,現在我們想要制定的是粽子的國際標準。”
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